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【老事旧人】想念我的莜面烩菜

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文●王成海
一方水土养一方人,不同地域有不同的饮食习惯。对于乌盟人而言,大多数人喜欢吃莜面烩菜大概也是不争的事实。反正我绝对算一个莜面烩菜的拥趸。乌盟地处内蒙古的中部,祖国的正北方,由于气候和地形所致,尽管出产的粮食作物也不少,但莜面、土豆绝对是其最拿出手的特产。当地人最喜欢吃的莜面烩菜就是二者完美结合的统一体。
想当年,莜面还是“丑小鸭”的时候,人人都不愿意待见它,尤其小孩更为反感,经常因家里吃莜面而和母亲闹得死去活来,甚至以绝食来相要挟,但母亲又有什么办法呢?队里分的最多的粮食就是莜麦,不吃它吃什么?所以小孩该“大闹天宫”的照闹不误,母亲早晚照样做着块垒、拿糕、炒面、糊糊,中午一如既往地甩开膀子推着窝窝,捏着鱼鱼,擀着囤囤。可谁知多年以后“峰回路转”,莜面一下变成了“白天鹅”,不但城里人喜欢吃,就连乡间的村民也开始对其另眼相看,经常用它来上待罕友稀客。据我所知,现在用莜面至少可以做出大几十种品类的饭食,且口味不同,做工迥异。但莜面烩菜中的莜面以我个人的愚见,还是以人工手推的薄凌凌的窝窝和捏成的细正正的鱼鱼为最佳。但可惜的是现在多数家庭主妇已经失去了推莜面窝窝的技艺,为了省事省时,捏鱼鱼也用上了拧莜面器,几分钟就可以拧一大笼鱼鱼,尽管质地和品相不可和人工捏出的同日而语,但在这个一切讲求速度的年代也是大势所趋,谁会为了一顿莜面鱼鱼耗费大半天的时间呢?至于所选用的莜面,我觉得所有后山地区种植的莜麦都是备选佳品,但前提条件必须是真莜面,而不是加了乱七八糟的假莜面。因为现在中国人在做假方面已经达到了炉火纯青、登峰造极、名扬四海的境界,我们口里吃到的一切都可能是假货,甚至是毒品,尤其外表愈是漂亮实质可能愈是不好的东西。就如现在的莜面白得“纯洁无暇”,比白面都要白,筋得比粉面都筋,揪都难断,美其名曰上等的剥皮莜面,其实在我看来这本身就失去了莜面该有的特质,已经不是本本分分的莜面了。试想莜麦经过火炒本来颜色就变为了淡黄色,即使剥了皮也不应该白到那里去,白中带青才应该是它固有的色调,本来的面目。
当然了,莜面由于所产地域不同还是稍有差异的,尤其表现在粉(就是莜面加水后搅拌在一起,过一小段时间后再用手把它们搓揉在一起,当地人一般称其为粉)的时候吃水(需要多少水)的多少和该用凉水、温水还是开水上,这些方面如果把握得恰到好处,做出的莜面自然筋道有口感,味道也诱人,否则做出的莜面可能会齐截截,酥嚓嚓,甚或黏哇哇,味道更就谈不上了,根本无法下口。常言道:红花还得绿叶配。一顿好吃的莜面必须得有可口的蘸料,过去人们之所以不喜欢吃莜面,固然有因为吃的频率太高已经腻味的因素,但我想蘸料质量太过低劣更是主要原因,试想在那个物质非常贫乏的年代,何来上等的莜面蘸料,偶尔吃顿烩菜也多是土豆伴酸菜,里面别说有肉,就是油花子恐怕也是微乎其微,所以熬出来的烩菜不用说也是少寡无味的,用它蘸了的莜面岂能美味可口?更何况这样劣质的烩菜一般人家也很少能吃到,人们家大多每天用一碗酸得裂牙里面连一滴油花子都没有的腌菜汤来蘸莜面,如今想来都无法下咽。大人为了果腹强忍着吃下也就罢了,而不明事理的小孩哪能懂得日子的艰辛,他们以为父母故意不给他们吃白面馒头,不给你家长难堪那才怪呢?现在人们物质生活充裕了,一顿莜面的蘸料可以做出无数种,荤的、素的、凉的、热的、淡的、咸的等,一切随自己的喜好而定,当然我是喜欢烩菜,只要吃莜面首选的蘸料必是烩菜。烩菜烩什么?可选的材料真是太多了,但以我的口味而言,只要土豆、猪肉、黄豆芽、豆腐、宽粉条即可。土豆首选来自乌盟地区的优质红土豆,此土豆口感沙绵、味道清香、耐火时间短,烩菜的时候以它为主,去皮、洗净后,随便剁为比大拇指略大的不规则的块状即可。猪肉当然是农家猪的五花肉最好,此肉一层肥一层瘦,肥而不腻,品相又好,最好不要去皮,切为筷头薄厚类似已经切好的土豆块大小为最佳。豆腐我觉得用油炸过的焦黄色的豆腐块最好,黄豆芽和宽粉条不用我在这里赘述。全部材料准备妥当后,在莜面窝窝和鱼鱼准备得差不多的时候,先把切好的五花肉倒入锅中加温,待肉发出“呲呲”的声响时,就可用饭铲来回翻炒,直到把肉里的部分油脂炒出,肉块也变成淡黄的时候,就可以把各种佐料撒入,再把适当的老抽倒进,待翻炒一二分钟后,各种香味被炝出,再把土豆和豆腐加入继续翻炒,直至它们均匀地拌在一起,被老抽和油脂的颜色染为焦黄,就可以加水加火升温了,这里需要注意的是水不要加得太多也不能太少,待菜熟后还有适当的汤汁为最佳,一来为蘸莜面留下足够的汤汁,二来也得为最后进锅的豆芽和粉条留有余地。
大铁锅里的菜汤滚了起来,就可在锅上放置摆满了莜面窝窝或鱼鱼,或者二者皆有的蒸笼了,然后盖好锅盖,把走风漏气的锅盖上的缝隙用蘸布捂严实了,只需十分钟,至多十二分钟莜面和烩菜就应该全部熟了,如果时间太短或太长都不可取,时间太短当然饭不熟自然无法吃,时间太长,莜面会被蒸黏或蒸干,且七倒八塌,品相受到严重破坏,吃起来会严重影响进食者的食欲。尤其会把烩菜烩糊了,或者把土豆煮得过了火,变成了黏糊糊的土豆泥,这不但严重破坏了烩菜质量,尤其不能很好地蘸食莜面,吃莜面烩菜也就有名无实了。莜面蒸熟,烩菜里的土豆块一咬即破,沙壳壳的,此时把黄豆芽和宽粉条掺入,在热菜汤里咕嘟上两分钟,豆芽正好熟了,但外形还直棱棱的,吃起来脆脆的很有口感,而不是黏软没有骨力。粉条也是如此,看起来白白的,吃起来筋道口感好,而不是因煮得时间太长,颜色变得黢青,口感黏几个哇。这样的烩菜自然是最下乘之烩菜,别说蘸莜面吃了,单独享用也未必见得可口。
热腾腾地冒着白气的莜面烩菜被端到农家的炕上,再配以色泽亮艳被胡油炝得香喷喷红丹丹的一大钵子托县辣椒和几瓣大蒜,一家人盘腿围坐在其周围,一人舀上多半碗烩菜,把那红嘟嘟的辣椒拌在碗里,挑上一大块薄凌凌的窝窝或细正正的鱼鱼一蘸,再不时咬上一口大蒜,那种惬意,那种感觉,那种美好,那种幸福,大概就是人们所说的神仙日子吧。
说实话,如果在以往,凭着我对莜面烩菜的如此钟爱,这样的饭真是吃上三五大碗恐怕都不在话下,但令人遗憾的是一场大病,几次手术下来,居然让我连正常吃饭都不能暂时进行,更别说吃很耐消化的莜面烩菜了。我只希望苍天有眼,这一切都是暂时的,在不久的将来还能让我痛痛快快地好好享受我一生钟爱的莜面烩菜。
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【作者】王成海,网名一笼莜面,男,内蒙古乌兰察布市察右后旗四王柱村人,中学语文高级教师,一贯喜欢文学、历史。在各级各类报刊曾发文数十篇。开新浪博客和优酷视频多年。近三年来由于身染重疾,暂时告别讲台,日常爱好也同时搁浅,但相信人的意志力可以战胜一切,为征服病魔,现已创办微信公众文学原创平台“老事旧人”两年多,发文两千余篇,以写作自娱,在刊发自己文章的同时,也向广大文学爱好者开放平台,谢谢各位文学爱好者对本平台的鼎立支持。

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